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Le Faro, un lambic au sucre candi

Le Faro, un lambic au sucre candi

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Le lambic est une bière belge unique au monde car sa fermentation se déclenche spontanément sans ajout de levures. Les lambics sont brassés à partir d'environ 50-70 % de malt d'orge et 30-50 % de froment. Au cours de la cuisson, on ajoute du houblon suranné (âgé de 2 à 3 ans).

Le moût est ensuite versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il refroidit à l'air libre durant une nuit, où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages dont Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, caractéristiques de la vallée de la Senne et du Pajottenland. Il n'y a pas d'ajout de levure contrairement aux ales ou aux pils. On parle defermentation spontanée. Le procédé n'est utilisé que d'octobre à mai suivant l'adage : « En hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut. » Le reste de l'année il fait trop chaud, la bière ne refroidit pas assez vite et l'air est trop riche en bactéries nuisibles.

Le moût ensemencé est ensuite transféré en barriques de chêne ou châtaignier où il fermente et devient lambic. Ces barriques sont généralement achetées d'occasion à des producteurs de vin ou de porto en raison du prix élevé des barriques neuves.

Le faro est un lambic auquel on a ajouté du sucre candi (et/ou du caramel) afin de lui donner un goût plus sucré. En effet avant il n'était pas rare de rajouter une cuillère de sucre dans un verre de gueuze. À la longue, une bière de froment avec une fermentation spontanée et un goût aigre-doux parfaitement équilibré est née. Cette bière est baptisée faro. 

Le procédé de fabrication est proche de celui de la Gueuze, à savoir une seconde fermentation à partir d'un lambic, mais dans un cas la fermentation est obtenue par du sucre candi (méthode actuelle), dans le second par mélange de lambic d'âges différents (méthode ancienne) en vue d'une consommation immédiate (un conditionnement de ce mélange en bouteille donnant lieu à une refermentation et à la production de gueuze).

Le goût du faro peut se rapprocher de celui du cidre. Cette bière accompagne sans problèmes de nombreux desserts et est excellent pour la soif. Attention, sa haute teneur en sucre la rend conservable moins longtemps que les autres lambics (risque de surpression dans la bouteille si la bière est refermentée en bouteille car les levures sauvages vont fermenter le sucre de canne).