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Le chicon (Witloof), légume typiquement bruxellois

Le chicon (Witloof), légume typiquement bruxellois

... lorsque nous revenions de Bruxelles avec les instruments [de musique] bourrés de tissus, et avec trois kilos d'endives qui nous permettaient d'avoir « quelque chose à déclarer », ce n'est pas des endives que j'ai déclarées, mais, à la suite d'un lapsus d'ordre obsessionnel : « du tissu d'endives »... À quoi le douanier a répondu : « on dit des chicons ». Cl. Abadie cité par N. Arnaud, Les Vies parallèles de Boris Vian, nouv. éd. Paris, 1970, p. 102, n. 1
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Beaucoup plus ancienne que l'on peut le croire, l'endive, fraîche et croquante, illumine les étals des marchés d'hiver et ensoleille notre cuisine.

La culture de la chicorée de Bruxelles est en effet une culture typiquement belge. Celle-ci est exportée à travers le monde mais reste notre spécialité. Les Français lui donnent le nom d'endive. La culture s'est développée à l'étranger, mais les belges restent les meilleurs pour produire des chicons de qualité.

En 1554, Rembert Dodoens décrit la chicorée comme étant une plante à grande vertu médicinale. La chicorée de cette époque évolua jusqu'à devenir le légume que nous connaissons et qui est un produit typiquement belge.
Et pourtant, comme pour les grandes inventions, la chi­corée de Bruxelles a été découverte par accident. Un maraîcher schaerbeeckois découvrit par hasard des racines en hivernage (desti­nées à l'alimentation du bétail ou à la fabrication de la chicorée). Celles-ci avaient probablement été oubliées sous une tablette de serre tunnel. Les feuilles privées de lumière poussaient toutes blanches. A cette période de pénurie de légumes crus, il en fit une salade. La préparation délicieuse se retrouva très vite sur le marché de Bruxelles et la «chicorée de Bruxelles» était née.
La légende veut que ce légume fut « inventé » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l'attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l'Exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d'"endive de Bruxelles".
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Ce fut en tous cas le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l'hiver, à l'abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d'hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium), succès qui atteint les pays voisins surtout après la Seconde Guerre mondiale.
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Au début, trois communes se partageaient l'essentiel de la production: SchaerbeekEvere et Haren. Mais, l'urbanisation rapide des deux première et la disparition de leurs terres agricoles ont rapidement fait de Haren l'épicentre de la production des witloof. A tel point qu'une gare (l'actuelle gare de Haren "Linde") était consacrée à l'embarquement de ce précieux légume à destination de toute l'Europe.

Consommée crue ou cuite, en salade ou en légume, voire en potage, cette plante connait aujourd'hui une renommée mondiale. Sa consommation est possible toute l'année bien que le chicon entre dans la catégorie des légumes d'hiver.
  • Escoffier introduisit ces délicieux bourgeons en Angleterre alors qu'il il travaillait dans le très chic hôtel Savoy à Londres. 
  • Dans les années 1970 le richissime Onassis s'approvisionnait régulièrement en chicons par jet privé auprès d'une une criée belge.
  • Pierre Fonteyne, président de l'association des chef de cuisines belges, nomma même le "witloof" la maîtresse de cuisiniers étoile et en faisait le meilleur ambassadeur de la cuisine belge..

 

N'existe-t-il plus aucune trace de ce glorieux passé à Bruxelles?
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Il en reste bien dans la gastronomie, dans les activités de la Confrérie des compagnons du witloof et puis, il y a toujours à Evere, l'envie de voir un jour un musée du chicon sur le territoire de la commune, juste à côté de la dernière ferme où l'on a fait du chicon. Le projet existe mais les autorisations ne suivent pas.

En attendant, vous pouvez toujours vous rabattre sur le Musée du Moulin et de l'Alimentation. Il se trouve aussi à Evere et accueille actuellement une exposition temporaire où l'on peut voir comment on cultivait le chicon de pleine terre, il n'y a pas si longtemps.

Bruxelles-Bruxellons: C comme Chicon - B comme Bruxellois de naissance

via : bruxelles-bruxellons.blogspot.be

Chicon et Haren, une vieille histoire

via : haren.blogs.sudinfo.be