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Toresan Sofega nei funghi –Pigeonneaux aux cèpes

Dans cette recette, les pigeons utilisés étaient si jeunes qu'ils n'avaient pas encore appris à voler, et si tendre qu'ils pouvaient fondre en bouches, permettant une harmonie parfaite avec la subtilité de la saveur des cèpes. L'humidité ambiante en Europe cet été a fait avancer les récoltes de ces champignons que l'on trouve habituellement en août est septembre sur les marchés. Nous remercions Sergio Boshetto de Caldogno pour la recette !

 

Ingrédients

  • 4 jeunes pigeons
  • 2 tranches de lard
  • 4 feuilles de sauge
  • 10 gr. de romarin
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 4 clous de girofle
  • 1 oignon hachée
  • 4 baies de genévrier
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 tranche de pancetta
  • 25 cl. de vin blanc
  • 5 cl. de vin rouge
  • 450 gr. de cèpes
  • 1 gousse d'ail
  • 5 gr. de thym
  • 2 oignons
  • 20 gr. de persil
  • 500 gr. de polenta finie

 

Recette

Farcir chaque pigeonneau avec le lard, la sauge, le romarin, un morceau de cannelle, les clous de girofle, l'oignon haché, sel etpoivre et lier les pigeons.

Dans une casserole dorer les pigeons avec 50gr. de beurre et 50 gr. d'huile, ajouter le céleri, la carotte et la pancetta finement hachée, laisser dorer la pancetta etdéglacer au vin blanc, retournant plusieurs fois les pigeons.

Entre-temps dans une casserole pocher les estomacs des pigeons dans l'eau salée, les égoutter et les couper en petit morceaux.

Dans une poêle dorer les estomacs, les cœurs et les foies avec un peu d'oignon, déglacer au vin rouge, assaisonner avec le sel et poivre, continuer la cuisson à petit feu.

Saupoudrer un peu de farine (15 gr.) dans la poêle, mélanger et ajouter un peu de bouillon où de l'eau avec un cube.

La cuisson à la poêle est rapide et facile. Faites revenir les pigeonneaux avec l'huile dans une sauteuse : commencez par le côté peau en veillant à ce que la chaleur ne soit pas trop forte afin de ne pas dessécher les chairs. Couvrir ensuite la sauteuse et laissez mijoter 15 à 30 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Assaisonner. Dans une poêle cuire les champignons avec l'ail et le persil haché dans 50 gr. d'huile d'olive, laisser cuire et assaisonner avec le sel, poivre et thym.

Couper la polenta en tranches, la dorer soit à la poêle, soit à la friteuse, soit sur le grill, soit au four.

Pour n'importe quelle cuisson de la polenta, elle devra être brunie, disposer la polenta sur les côtés des assiettes, mettre un pigeonneau au centre, d'un côté les champignons et à côté la sauce aux foies.

Quels vins choisir ?

Vins de Loire :  Bourgueil (vin rouge), Coulée de serrant (vin blanc des Savennières), Champigny

Vins de bourgogne : Mercurey (vin rouge de la côte chalonnaise)

Vins de bordeaux : Côtes du Rhône, Pauillac, Côtes-de-nuits, Côte-rôtie...

 

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