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Fabada asturiana

Fabada asturiana

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Connue depuis l'époque wisigothique (de 419 à 711),  la fabada asturiana est l'un des mets les plus typiques de la Principauté des Asturies en Espagne. Ce plat a des similitude au cassoulet du sud-ouest de la France.

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Une Fabada a pour ingrédient principal la faba ou fabe, une fève de qualité adaptée pour cette préparation. Elle doit impérativement être cultivée dans la principauté des Asturies et est régie par le conseil régulateur de la Faba Asturiana, sous appellation d'origine, qui la définit ainsi : « Haricot sec séparé de sa cosse, "phaseolus vulgaris", L, de variété traditionnelle "Granja Asturiana", sain, entier, lavé et destiné à la consommation ; de couleur blanche et crémeuse ; forme d'un rognon, long et aplati ; de grande taille et donnant de 100 à 110 graines pour 100 grammes de semence. La zone d'élaboration et de conditionnement doit coïncider avec celle de production ».

Le cuisinier privilégie ainsi les fèves qui ont pour dénomination del cura, et ceux del peón, del colmillo, ou mieux encore de la Granja.

La fabada est préparée à base de charcuteries traditionnelles du pays (le compango, qui est ensuite servi séparément), la morcilla, le chorizo, l'épaule de porc (lacón) et une variété de lard (tocino) et éventuellement d'un os de jambon, d'échine de porc ferme, d'oreille, de pied ou de queue de porc. La recette est épicée de safran bien dosé.

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La fabada asturiana a subi des variantes culinaires régionales pour du moins originale et succulente. Une fabada asturiana est préparée avec de l'araignée de mer (centollo) ou des palourdes, ou avec des moules dans sa variante « Fabes con almejas ». L'araignée de mer est un mets fin qui se consomme comme le tourteau et sa chair est fréquemment reconnue comme plus fine par les amateurs.

Il est souhaitable d'accompagner ces plats avec le cidre local, du vin de la Rioja pour la fabada traditionnelle ou du vin blanc pour les variétés aux crustacés !

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Plusieurs entreprises du Pays ont commercialisé des conserves de ce plat typique, comme la Tila, La Asturiana, Littoral, Albo...

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Fabes de la Granja

Fabes de la Granja