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Cuisine marocaine

Cuisine marocaine

La diète méditerranéenne est un ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions qui vont du paysage à la table, y compris les cultures, la récolte ou la moisson, la pêche, la conservation, la transformation, la préparation et, en particulier, la consommation d’aliments.

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La diète méditerranéenne se caractérise par un modèle nutritionnel qui est demeuré constant dans le temps et l’espace et dont les principaux ingrédients sont l’huile d’olive, les céréales, les fruits et légumes frais ou séchés, une proportion limitée de poisson, produits laitiers et viande, et de nombreux condiments et épices, le tout accompagné de vin ou d’infusions, toujours dans le respect des croyances de chaque communauté. Mais la diète (du grec diaita ou mode de vie) méditerranéenne recouvre beaucoup plus que la seule nourriture. Elle favorise les contacts sociaux, les repas collectifs étant la clé de voûte des coutumes sociales et des événements festifs. Elle a donné naissance à un formidable corpus de savoirs, chants, maximes, récits et légendes. Elle s’enracine dans le respect du territoire et de la biodiversité, et assure la conservation et le développement des activités traditionnelles et de l’artisanat liés à la pêche et à l’agriculture dans les communautés méditerranéennes dont Soria en Espagne, Koroni en Grèce, Cilento en Italie et Chefchaouen au Maroc représentent des exemples. Les femmes jouent un rôle particulièrement vital dans la transmission du savoir-faire, dans la connaissance des rituels, de la gestuelle et des célébrations traditionnelles, et enfin dans la sauvegarde des techniques".

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Si la cuisine est un art, au Maroc elle est aussi une manière d’être, un signe d’identité, un rite de passage balisé de gestes millénaires et de saveurs exquises. L'art culinaire du Maroc est en effet une forme de culture, de renommée internationale. Nombreux de ses plats typiques sont, en effet, retrouvés dans les rayons des magasins occidentaux. Cette cuisine reflète également toute une histoire, un passé, un certain art de vivre et hospitalité. Le lait et les dattes, les cornes de gazelleghoriba (sablé), le thé sucré au kaleb (sucre en cône), le m'semmen (crêpes feuilletées), le beghrir, arrosés de beurre frais fondu et de miel, la harira, la pastilla, le couscous, les divers tajines, etc. constituent une identité marocaine qui s'est forgée et individualisée tout au long des siècles passés.

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Outre le traditionnel plat de couscou, la cuisine marocaine comporte des tajines d’agneau, des canards aux abricots, des poulets au citron ou encore des tajines de la mer. «Les mets marocains sont des plats mijotés», ainsi, les viandes peuvent-elles cuire pendant plus de six heures.

La cuisine - celle du Maghreb en particulier - utilise des aliments simples, mais savoureux, dont ont conserve les caractéristiques. Les épices et les condiments, comme l’huile d'olives et l’huile d’arganier, la coriandre, le cumin, le curcuma, établissent l’équilibre par leurs propriétés « froides » ou « chaudes ». Ziriab, un musicien de Bagdad, passe pour avoir fixé l’ordonnance des mets en Andalousie. Son art gagnera le Maroc. La cuisine du Maroc se caractérise par une très grande diversité de mets originaux : couscous, variétés de taginespastilla, méchoui pour les plus connus, mais aussi la tangia, la harira (la soupe de la rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la tagoula (bouillie de farine d'orge), la seffa... Pensons aussi aux recettes régionales et boissons diverses comme le thé à la menthe. La pâtisserie marocaine à base de miel est aussi très variée et très raffinée. Le Tajine est le plat le plus traditionnel de la cuisine marocaine. Il a conquis la France,e t est à lui seul une invitation au voyage. Il doit sa réussite dans le reste du monde par le charme de la cuisine marocaine qu'il évoque.

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Issue des apports culinaires berbèrearabe et même andalouse, la cuisine marocaine traditionnelle est considérée, à juste titre, comme l'une des plus savoureuses et des plus fines d'Afrique du Nord. Les cuisines arabes et juives de ce pays ont de nombreux points communs : la dénomination des mets, la façon de préparer les recettes et surtout, l'emploi d'épices et de condiments qui aromatisent et colorent les viandes, les poissons et les légumes. La religion a aussi beaucoup influencé la cuisine marocaine en interdisant aux gens, d’utiliser certains aliments ou produits, tel que le porc, le sang, et toutes les viandes des animaux non tolérée par l’Islam et/ou non égorgées selon les rites de l'islam.

L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a subies : la cuisine arabe, certaines recettes remonteraient à l'époque des Abbassides, lacuisine berbère pour le couscous en particulier, la cuisine morisque pour les ragoûts et tagines et le mélange sucré-salé.

La boisson marocaine par excellence reste le thé à la menthe fraîche. Breuvage sucré et rafraîchissant, il permet aussi une bonne digestion après le copieux repas. Les desserts ont une place d’honneur dans la cuisine marocaine. Souvent très sucrés, ils comprennent des dattes, des amandes, du miel ou de la fleur d'oranger. Une illustration en est la pâtisserie appelée Cornes de gazelles : conçu avec de la pâte d’amandes fourrée de crème d’amandes, il est servi avec des dattes farcies de mascarpone, fromage italien. Le tout est parsemé d’amandes grillées.

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Le petit lait (Iben)

Les familles marocaines servent le couscous  avec du petit lait que l'on est censé boire avant de déguster le plat lui-même. Le petit-lait, appelé lben en arabe, possède la valeur biologique la plus élevée de toutes les protéines. Ses propriétés alimentaires ne sont pas contestées; ce qui l'est, en revanche, c'est son goût, très acide. L'extrême plaisir des Marocains et le dégoût de ce breuvage des Occidentaux proviennent peut-être aussi de différences culturelles. De tout temps, les habitants du Maroc ont précieusement conservé le petit-lait dans une jarre (à droite), aux côtés de l'eau, l'huile et le beurre frais. Cette habitude n'existe pas en Europe.

 

Gastronomie de Tafilalet

Cuisine juive marocaine

La cuisine juive marocaine particulièrement raffinée, temoigne de nombreuses influences, espagnoles, berbères, françaises. Elle associe ingredients et arômes de la tradition sépharade à des techniques de diverses influences. Epicée et aromatique, elle emploie le safran, les citrons confits, l'ail, la coriandre fraiche et des quantités de cannelle, noix muscade, gingembre et poivre de la Jamaique. Les pâtisseries aux milles saveurs étaient nombreuses et variées. Il y avait bien sur l'influence française comme pour les fameuses dattes fourrées, ou les truffes au chocolat ou amandes, mais il y avait aussi les faduelos, qui comme le nom l'indique avait certainement une origine espagnole. Le vendredi, dans la plupart des maisons juives, outre le rituel plat du chabbat qui etait "la Dafina" on préparait ce fameux cake dans le moule "palestinien" qui cuisait sur un feu de gaz. La somptuosite des tables de fêtes au Maroc sont inoubliables et outre la pyramide de choux qui trônait sur la table lors des mariages ou bar mitzva, il y avait, ce qu'on nommait la Piece montée ou paille.


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