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Huile d’olives en Tunisie : la meilleure !

Huile d’olives en Tunisie : la meilleure !

«Lorsqu’une olive devient noire, sachez que l’olivier est fâché ! Il est trop tard et vous avez déjà raté le coup ! Le résultat s’en fera ressentir sur la qualité de votre huile. Il faut rester vigilent» (M. Gino CELLETTI, expert international, a animé les journées du programme «Les oliviers de Carthage»).

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La Tunisie, l’un des plus importants pays exportateurs d’huile d’olive, ferait bien d’encourager la consommation de l’huile d’olive par ses propres citoyens. Il y va de la bonne santé des Tunisiens…

Le choix des huiles alimentaires est d’autant plus important aujourd’hui que des recherches apportent la preuve des bienfaits de l’huile d’olive sur la santé des consommateurs, et notamment de leur rôle contre le cancer. Les Tunisiens, qui ont une longue tradition de production et de consommation de cette huile, sont donc confortés dans leurs habitudes alimentaires. Encore faut-il qu’ils y restent fidèles… 

Cette huile végétale est la base de la cuisine méditerranéenne. Vénérée par les amateurs de cuisine orientale, l’huile d’olive en a fait craquer plus d’un, au régime ou pas. Du soleil, de la fleur de sel, du pain et un filet d’huile d’olive n’est-il pas le meilleur des goûters ? 

L'olivier est l'arbre le plus cité dans la Bible où la colombe lâchée par Noé, après le Déluge revient tenant en son bec, un rameau d'olivier. Elevé, avec une grande vénération pour cet arbre qui est antique comme l’est, l’histoire de la civilisation Méditerranéenne. Avec son tronc sculpté par l'âge et sa toison de feuilles persistantes et argentées, la longévité de cet arbre légendaire peut dépasser celle du chêne. Chargé de légendes, l’olivier millénaire est un arbre symbolique.

L'histoire de l’huile d’olive se confond avec celle de la Tunisie. En effet, de nombreuses civilisations méditerranéennes se relayèrent à travers l’histoire pour propager la culture de l’olivier : phénicienne, grecque, carthaginoise, romaine et arabe. La culture de l’olivier en Tunisie date du VIIIe siècle av. J.-C, avant même la fondation de Carthage par la reine Didon. Les Phéniciens étaient les pionniers de la culture de l’olivier en Afrique du Nord.

Beaucoup ignorent que le marché de l’huile d’olive ne représente qu’à peine 3% du total des huiles dans le monde. En fait, sur les 3 millions de tonnes seul 600 mille tonnes fait l’objet de commerce international. Sur ce volume global, la Tunisie assure 150 mille tonnes dont 6000 tonnes sont livrés conditionnées. Pour comprendre ce qu’ils représentent pour la Tunisie, il convient de retenir que le pays détient 7 à 8 % de la production mondiale qui représente 25% du commerce de l’huile d’olive. Une place à sauvegarder et consolider. Une place que le marché chinois aidera assurément à entériner.

A l’époque des Carthaginois, une véritable culture de l'olivier avait commencé à se répandre suite aux avantages accordés aux paysans qui créaient des olivettes. Les Arabes d’Andalousie s’installèrent en Tunisie profitant des facilités offertes à l’époque pour acquérir des fermes et cultiver l’olivier.

Depuis les Phéniciens et à travers toutes les civilisations qui ont marqué l’histoire de la Tunisie, l’huile d’olive occupait une large place dans l’économie du pays.

Les Romains développèrent davantage la culture de l’olivier en intensifiant l’irrigation sur cette terre à la pluie peu abondante, la technique de l’extraction de l’huile comme en témoignent les fouilles à Sbeitla et El Jem ainsi que les nombreuses mosaïques romaines découvertes à Sousse.

Couvrant une superficie de 14.000.000 Ha, la forêt d'oliviers Tunisienne est formée de 55 millions de pieds répartis sur tout le territoire de l'extrême Nord à L'extrême Sud.

Tahar Ghalia, Conservateur du musée du Bardo a précisé que la culture des oliviers et les techniques de pressurage en Tunisie remontent au savoir-faire ancestral des Phéniciens. Des écrits d’Hérodote témoignent de la présence d’oliviers, à son époque, aux  îles Kerkennah. En outre, la découverte de la villa romaine de Wadi Arremel à Zriba, à Zaghouan, apporte un témoignage concret de l’importance de cette culture. A partir de la taille des cuves, on a pu déterminer que le domaine pouvait atteindre 100 mille hectares. Les ruines prouvent que la méthode de pressurage utilisée est celle du levier. Plusieurs autres vestiges attestent des liens profonds qui existent entre l’histoire du pays et l’huile d’olive. Mourad Ben Slema, docteur en sciences alimentaires et chercheur à l’INSAT, a indiqué que plus on se dirige vers le Sud, plus la culture des oliviers devient une monoculture. La surface dédiée à l’oléiculture dépasse les 9% de la superficie globale du pays alors que pour l’Espagne (premier producteur du monde) elle n’atteint pas les 5%. D’ailleurs, 8% de la population tunisienne y sont concernés (emplois directs et induits). L’olivier tunisien subit des conditions biotiques adverses. Ainsi, seulement 5% des surfaces oléicoles sont irriguées en Tunisie. En outre, le territoire tunisien regorge de plusieurs variétés d’oliviers qui possèdent chacune ses propres caractéristiques. Cette répartition géographique a permis la culture de variétés assez diversifiées permettant la satisfaction de tous les goûts.

La diversité des qualités d'huile d'olives produites fait que la société Sfax Huile est capable de satisfaire tous les goûts tant du point de vue caractéristiques physico-chimiques qu'organoleptiques (couleur et saveur).

Adoptant un système intégré à savoir ISO 9001/ Version 2000 et HACCP, la société Sfax Huile a traduit dans sa réglementation intérieure les dénominations et caractéristiques arrêtées tant par le conseil Oléicole international que par le Codex Alimentaires.

Pour le respect de ces réglementations, toute exportation du produit est systématiquement soumise au contrôle des organismes d'état spécialisés.

Ses bienfaits

L'huile est connue pour ces bienfaits sur la santé. Elle diminue le cholestérol LDL dans le sang. Elle permet la prévention contre les maladies cardiovasculaires et protège l’organisme des maladies coronariennes. Elle guérit de l'ulcère de l'estomac et du duodénum, car elle facilite la digestion. Elle possède des molécules bioactifs qui sont des anti-bloquants pour les cancers et les allergènes. Des études ont démontré que les grands consommateurs d’huile d’olive sont moins touchés par les cancers que les autres. Par exemple, en Grèce les habitants qui consomment 24 litres par an chacun sont touchés par le cancer du sein à hauteur de 82 cas sur les 100.000 sujets alors que pour les Pays-Bas où la population ne consomme que 0,3 litre par an et par habitant, sur le même nombre de sujets, 128 cas sont dénombrés. Sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois).

Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).

Le site Futura Sciences rapporte qu’une équipe de chercheurs espagnols spécialisés dans l’étude du cancer, de l’Université autonome de Barcelone, s’est intéressée aux propriétés de l’huile d’olive extra-vierge dans la lutte contre le cancer du sein. Les résultats de ses études, publiés dans la revue spécialisée ‘‘Carcinogenesis’’ apportent aujourd’hui la preuve que l’huile d’olive, riche en acides gras mono-insaturés – composée principalement d’acides gras oléiques, communément appelés oméga-9 et contenant aussi des composés antioxydants de type phénols – est capable de lutter contre l’apparition de certains types cancers. 
A l’inverse, la même équipe a prouvé, par des expériences effectuées sur des mammifères, que la consommation de certains autres types de graisses, comme l’huile de maïs par exemple, composée majoritairement d’acides gras linoléiques, de type oméga-6, peut favoriser le développement de certaines tumeurs.

Pour que l’huile d'olive devienne l'ambassadeur des produits authentiquement tunisiens

Il est clair que pour s’engager dans un chemin aussi difficile, il faut beaucoup de passion et de travail. Faïza Gargouri affirme que le bio «ne paie pas aujourd’hui», mais sa conviction reste ferme : «Il représente l’avenir et j’y crois dur comme fer. La qualité est la seule issue possible pour sortir l’huile d’olive tunisienne du marasme dans lequel elle traîne».

Une huile d’olive bio tunisienne sélectionnée dans un concours allemand

L’autre révélation de cette cuvée 2008, c’est la présence d’une huile d'olive tunisienne parmi les 250 meilleures huiles d'olives du monde via ce concours allemand. Il s’agit de l’huile d’olive biologique du «Domaine Medolea». «les fruits sont cueillis à la main de mi-novembre à la mi-janvier par peignage des branches. Cette méthode traditionnelle de récolte ménage l'arbre et les fruits et garantit une huile d'olive d'une qualité exceptionnelle. Chaque année, nous engageons les mêmes ouvrières qui habitent à proximité de notre oliveraie pour cueillir nos olives. Pour le bon travail qu'elles fournissent, elles reçoivent une rémunération équitable. Les olives fraîchement cueillies sont immédiatement acheminées vers notre propre huilerie, un pressoir moderne en acier inoxydable. Elles sont lavées et pressées à froid. Vous pouvez ainsi être sûrs qu'il n'y a pas la moindre perte de temps ni une altération de la qualité lors du passage des olives de l'arbre vers la bouteille».

Sur le site de la marque, on indique que de l’huile du domaine «se caractérisent par un goût frais, intensément fruité accompagné d'une note légèrement piquante et de bonnes propriétés sensorielles».

M. Abdessalem Mansour, ministre de l’Agriculture et des Ressources hydrauliques, a effectué en 2009 une visite de travail dans le gouvernorat de Sousse au cours de laquelle il a présidé, à Kalaâ Kebira, un séminaire scientifique organisé à l’occasion de la 28e édition du festival international de l’olivier sur le thème «Les perspectives de production et d’exportation de l’huile d’olive tunisienne». Cette rencontre, à laquelle participent les représentants de l’Office national de l’huile (ONH), de l’Institut de l’olivier et des chercheurs tunisiens et français, a pour objectif de contribuer aux efforts de valorisation de l’huile d’olive tunisienne. Le ministre a mis en exergue, à cette occasion, le rôle stratégique que joue le secteur oléicole en Tunisie, classée quatrième producteur à l’échelle mondiale et deuxième après l’Espagne, en matière de superficies consacrées aux plantations d’oliviers. Il a indiqué que la moyenne de la production nationale d’huile d’olive a atteint, au cours des dernières années, 170.000 tonnes, rappelant que la Tunisie est classée troisième exportateur mondial d’huile d’olive après l’Espagne et l’Italie avec près de 116.000 tonnes exportées au cours des dernières années, soit 9% des exportations mondiales. La Tunisie compte actuellement 120 exportateurs privés, a-t-il relevé, soulignant la nécessité d’introduire de profondes réformes au secteur oléicole tunisien. Il a mis l’accent sur la nécessité de régénérer plus de 130.000 ha d’anciennes oliveraies dans le but d’en améliorer la productivité qui demeure encore faible, de mettre en œuvre les dernières décisions présidentielles concernant l’arrachage sauvage des oliviers, de renforcer 50% des plants et de cultiver 30.000 ha de périmètres irrigués d’oliviers. Le ministre a également insisté sur la nécessité de créer un label de l’huile d’olive tunisienne et de conférer davantage d’intérêt à l’emballage pour assurer à la production tunisienne une valeur ajoutée sur les marchés extérieurs (source: la presse de Tunisie).

A l'étranger

La société Sfax Huile dispose d'une sélection d'Huiles d'Olive de saveurs riches et subtiles provenant des meilleurs terroirs Tunisiens, une gamme d'emballages de choix des usines de conditionnement dotées de matériels de technologie avancée permettant la société Sfax Huile de satisfaire les demandes de ses clients dans le monde entier.

Une dizaine de conditionneurs tunisiens d’huile d’olive ont participé au salon Fancy Food Show, qui s'est tenu du 28 au 30 juin 2009 à New York. Cette participation est organisée par le Packtec dans le cadre de la campagne de promotion de l’huile d’olive conditionnée menée par le ministère de l’Industrie, de l’Energie et des PME. En marge de l’exposition, une réception sera rehaussée par la présence de l'ambassadeur de Tunisie à Washington. Y seront convié des représentants de la grande distribution américaine, des journalistes, des nutritionnistes ainsi que des chefs cuisiniers. Une séance de coaching a été assurée par un expert américain spécialisé en marketing au profit des exposants avant le démarrage du salon et concernera la démarche à adopter pour promouvoir et vendre l’huile d’olive tunisienne aux Etats-Unis qui constitue un marché en pleine croissance. (source).

La politique actuelle, favorable à la libéralisation de l’économie renvoie les producteurs à leurs responsabilités en les invitant à être leur propres assureurs en cas de fluctuation des cours…. et cela pose la question de l’adéquation des institutions bancaires tunisiennes , Quelles seront alors les capacités réelles du secteur bancaire pour épauler la production face aux défis très actuels que propose l’accroissement des marchés et les gains de part de marché ? Il y a sans doute des progrès à faire: La Tunisie en a certainement les ressources . Cependant il faudrait que les efforts destinés a développer ce secteur de l’économie soient placés sous le sceau d’une politique dont la cohérente multiplierait l’efficience transversales des différents acteurs privés ou publics. Il semble pour l’instant que le gisement de ressources, mais aussi que ses fragilités, présents dans l’huile d’olive et dans sa sphère économique, ne soient bien perçus en Tunisie que par un nombre limités d’experts qui ont peine à se faire entendre, Il est vrai que cette question se heurte parfois à des arbitrages entre divers autres pans de l’économie, Mais il serait irrémédiablement dommageable non seulement d’un point de vue économique mais aussi sur le plan culturel de négliger une approche à long terme du devenir de l’huile d’olive tunisienne...qui est la meilleure du monde

Medifood

Medifood a été créée après la libéralisation du secteur de l'huile d'olive en Tunisie, et en peu de temps, s'est imposée en tant que référence dans le secteur, essentiellement dans l'export de l'huile d'olive Extra Vierge de première qualité aux Etats-Unis et en Europe. Ses caractéristiques organoleptiques, la qualité des olives, son taux d'acidité, ses niveaux de peroxydes et tous les autres indicateurs sont contrôlés durant tout le processus de conditionnement. Ces contrôles et suivis sont assurés dès la ferme, ensuite à l'huilerie, puis à l'unité de conditionnement, enfin vers l'unité de stockage et au chargement. Ces contrôles sont effectués selon les recommandations du Conseil Oleicole International..