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La cuisine tunisienne au Jardin des Délices...

La cuisine tunisienne au Jardin des Délices...

 

La cuisine tunisienne est une cuisine extrêmement variée, elle marie admirablement saveurs, odeurs et couleurs en tous genres. Riche et épicée, elle est au carrefour des influences culinaires du Maghreb, de la Méditerranée et de l'Orient utilisant des epices enrichissant les plats les plus varies. Surtout à base d'huile d'olives et de piments, brochettes, couscous (plat traditionnel), brik, pâtisseries (baklawa, makroudh...), thé à la menthe, café turc dont ne se passe jamais un tunisien avec queslques goutes d'eau de fleur d'oranger donnant une saveur unique pour le café mloukhia.

 



Réputée, la cuisine tunisienne est faite de soleil et de senteurs et basée sur la qualité des produits locaux. Elle est très épicée, la harissa y règne en maître. C'est enfin une cuisine où le poisson est roi.

La cuisine tunisienne, découlant d'une tradition ancestrale de culture gastronomique en Tunisie, est le reflet des héritages culturels successifs (berbères, arabes, juifs, turcs, italiens, etc.), du climat régional et de la géographie du pays, et par conséquent de ses produits locaux : blé (sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton, de bœuf, poulet et autres volailles voire de chameau dans certaines régions), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes. Elle se différencie de ses voisines maghrébines : le tajine tunisien est ainsi différent de la version marocaine, de même pour certaines préparations de pâtes, de salades, ...

Parmi les spécialités on notera les brochettes et couscous en tous genres, sandwichs tunisiens, salades diverses, brik (crêpes frites et farcies à l'oeuf, au thon ou à la viande), pâtisseries, dattes, thé à la menthe, boukha (eau de vie de figues).

 

En Tunisie, on peut manger pour moins de 5 ou 6 € sur les marchés ou nombre de petits restaurants locaux. Pour des établissements plus touristiques comptez plutôt entre 8 et 15 €.

Les mets sont riches en couleur, en saveur ; les nombreuses épices utilisées parfument les entrées comme les desserts. Les Tunisiens font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés utilisés sous forme de poudre ou de pâte comme l'harissa ; les herbes aromatiques sont également utilisées en abondance. Ils font également un usage presque quotidien d'œufs présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et entremets ou servant à garnir salades et autres plats. Les œufs sont aussi consommés au petit-déjeuner, mollets, simplement brouillés ou au curcuma.

On peut savourer dans la cuisine tunisienne toute l'histoire de la Tunisie et des échanges avec les autres peuples. Les Turcs auraient introduit les feuilles de brik et les légumes farcis. Les Italiens ont apporté les pâtes et les Andalous ont apporté les chaussons fourrés à la viande et les gâteaux de semoule.

Cette cuisine à la fois méditéranéenne, africaine et orientale est riche et élaborée, avec de nombreuses spécialités variant selon la région (nord, sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine berbère, juive ou arabe). La cuisine des villes est cependant plus raffinée et plus diversifiée que celle des campagnes, en particulier en matière de pâtisserie.

Si inventive qu'elle mérite d'être élevée au rang d'un véritable art traditionnel, la cuisine tunisienne marie le mouton ou le poisson à des légumes variés, les accommodant de coriandre, d'anis ou de cumin. Sans oublier le citron et l'huile d'olive.

L'harissa particulièrement prisée dans la cuisine tunisienne accommode de nombreux plats ; arrosée d'huile d'olive et délicatement tartinée sur du pain tiède et croustillant réveille, avant chaque repas, les palais endormis. La saveur, le parfum de l'huile d'olive ou des olives (zitoun) envahisse tous les plats, du couscous à la brik au thon en passant par la salade méchouia ou le légendaire couscous. Toute la famille participe à l'élaboration du couscous : le grain légèrement humidifié est roulé dans le kasaa (récipient en terre) puis passé au tamis ; on étale ensuite d'immenses draps sur lesquels on verse les grains de couscous pour les faire sécher au soleil . Ensuite un judicieux mélange d'eau et d'huile d'olives fera gonfler la semoule, puis roulé au creux de la main pour bien détacher les grains, le couscous sera cuit à la vapeur dans un couscoussier. Le récipient inférieur contiendra la viande, les légumes et le bouillon.

Le menu peu commencer par exemple par une « chorba », délicieuse soupe à l'orge, ou un « brick », une crêpe très fine de pâte feuilletée farcie d'un oeuf, de thon ou de viande hachée, frite à l'huile. A moins de préférer une « salade méchouia » faite de tomates, poivrons, thon, oeufs durs, oignons coupés en petits morceaux et passés au four.

Le couscous est depuis toujours le plat national. Complet, salé, sucré, aux amandes, aux herbes, il se décline en une infinie variété de préparations : selon les cas, mouton, poisson, herbes, poulet, brochettes, etc., accompagnent une semoule cuite à la vapeur servie avec un ragoût de légumes et de la harissa, une purée très relevée de piment et d'ail. Autre spécialité nationale, « le complet » est un assortiment de poissons (daurade, loup, rouget, mérou...) servi avec des tomates et des poivrons.

On ne manquera pas de goûter également le « tagine », une sorte de quiche, la « chakchouka », une ratatouille servie avec un oeuf poché, l'agneau « à la gargoulette », cuit dans une jarre de terre avec des tomates et des pommes de terre, et le « méchoui », de l'agneau ou du mouton grillé.

La Tunisie est connu par ces agrumes tel que les oranges maltaises les mandarines clémentines surtout dans la région de Nabeul et Manzel bouzelfa au coeur d'une grande région des agrumes, ou la maltaise est reine .

Les pâtisseries orientales abondent : baklavas parfumés à la fleur d'oranger, aux amandes et aux pistaches, loukoums, makhrouds (gâteaux de semoule farcis de dattes), cornes de gazelle au miel. Les mignardises de Sfax gâteaux d'une grande finesse et d'une délicatesseet élaborés essentiellement à base d'amandes, pistaches, pignons,noisettes et autres fruits secs similaires. Bien entendu, divers parfums alimentaires, tous naturels, s'y ajoutent tel que de l'eau de fleurs d'oranger, de l'eau de rose, de l'écorce d'orange amère, de la vanille de Madagascar et encore bien d'autres mélanges subtils d'arômes naturels. Ces gâteaux sont fabriqués à Sfax, en majorité à partir de recettes ancestrales laissées en héritage par les différentes ethnies d'origines juives et levantines qui peuplaient la Tunisie.

On boit du thé à la menthe, vert et très sucré, et parfois proposé avec des pignons, de la bière locale, la Celtia, divers sodas, des jus de fruits frais et de l'eau minérale (la Safia est la plus courante). Les vignobles locaux produisent des vins agréables : muscat de Kélibia, magon rouge, mornag, rosé de Tabarka. Le the aux pignons n'est bu que par les Tunisiens et principalement les Tunisois. Aucune explication rationelle quand a l'origine de cette coutume si ce n'est que les pignons sont connus pour être tres riches en vitamine E.

A goûter également, les alcools, la boukha, à base de figue, ou la thibarine, fabriquée avec des dattes. Les Tunisiens mangent rarement au restaurant. Les bonnes tables sont assez rares, mais on trouve partout des « gargotes » rustiques où déguster des grillades délicieuses. En matière de boissons, le thé à la menthe est roi; on ne le refuse jamais à celui qui l'offre. Quant au vin, les crus tunisiens sont classés AOC premier cru, AOC et consommation courante. Parmi les meilleurs, le Magon rouge, le Sidi Sâad, le Lamblot, le château Fériani. Les rosés frais sont souvent très bons; le muscat de Kélibia est très fruité; on trouve des mousseux (Domaine de Thibar) et des apéritifs muscats (Radès, Kélibia, Thibar). Enfin il faut citer la bouka (alcool de figue), la thibarine (liqueur de datte), le jus de palmier.

http://www.fram.fr/tunisie.htm